本期為您推薦江南大學陸健教授研究團隊發表在知名期刊《食品與發酵工業》上的一篇文章：常壓室溫等離子誘變篩選高產酯酶的菠蘿蜜果酒釀酒酵母。

文章摘要內容如下：?

菠蘿蜜果酒富含有機酸、多糖、沒食子酸和原兒茶酸，具有抗氧化性和抑制?DNA 損傷的特性。果酒釀造過程中，酵母對菠蘿蜜果酒香氣成分的形成和含量具有重要影響，釀酒酵母的酯酶活力與果酒中酯類物質的合成、積累過程密切相關，提高釀酒酵母酯酶活力可增強菠蘿蜜果酒香氣品質。常壓室溫等離子體（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）誘變育種指在室溫常壓的條件下，使用高純氦氣產生大量的等離子體流損傷微生物的遺傳物質 DNA，從而產生大量突變株的菌種選育方法。與傳統誘變方法相比，該項技術具有突變效率高、安全性高等特點，可以有效地突變酵母。

本研究以菠蘿蜜果漿自然發酵液中分離獲得的?1 株產酯酶釀酒酵母 CS31 為出發菌株，利用常壓室溫等離子體進行誘變育種，通過酒精耐受性實驗、杜氏小管產氣實驗及菠蘿蜜果酒發酵性能實驗進行初篩，檢測菌株對不同碳鏈長度底物（C2、C4 和 C6）的酯酶活性進行復篩，選育出 1 株能順利完成果酒發酵的高產酯酶突變菌株 YB93。后通過比較突變菌株 YB93 和出發菌株發酵菠蘿蜜果酒的香氣成分，進一步驗證該突變菌株的產香能力。結果表明, 突變菌株 YB93 的酯酶（C2~C6）比活力均明顯高于出發菌株CS31，其中 YB93 的最大的酯酶（C2）比活力（952.67 U/g）比 CS31（764.32 U/g）高出 24.64%。相對于出發菌株， 經突變菌株 YB93 發酵的酒樣總揮發性物質提高了 34.28%，酯類物質提高了 60.67%，有效地提升了果酒中果香和花香類化合物的含量，明顯增強了菠蘿蜜果酒的香氣品質。此外，突變菌株 YB93 經鑒定為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），且?5 次連續傳代性能穩定，具有應用于果酒發酵的潛力。

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